满汉全席擂主方罗新安秘制茄汁菊花鱼，酸甜酥脆在家做
菊花鱼是一道经典的传统名菜，因成菜形似菊花、色泽红亮而得名。在满汉全席烹饪擂台赛上，擂主方罗新安凭借一道茄汁菊花鱼赢得评委青睐。这道菜的关键在于刀工与火候：鱼肉改刀后要形散而不断，炸制后花瓣舒展，再裹上酸甜适口的茄汁，外酥里嫩。下面整理出适合家庭操作的版本，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：草鱼或黑鱼一条（约1000克），取净肉备用
- 腌料：盐3克、料酒10毫升、白胡椒粉少许、蛋清一个
- 挂糊：玉米淀粉适量（约80克）
- 茄汁：番茄酱60克、白糖40克、白醋30毫升、清水50毫升、盐1克、水淀粉少许
- 其他：食用油适量、葱姜少许
制作步骤
第一步，处理鱼肉。将净鱼肉皮朝下放置，先斜刀切片、再直刀切丝，深度至鱼皮但不切破，形成相连的菊花坯。加盐、料酒、白胡椒粉和蛋清抓匀，腌制十分钟。第二步，拍粉定型。将腌好的鱼坯均匀拍上玉米淀粉，抖去多余粉末，使每根"花瓣"分开。第三步，炸制。油温烧至六成热，手提鱼皮将鱼坯抖散下锅，中火炸至定型微黄捞出；待油温升至八成热，复炸约二十秒至金黄酥脆，捞出沥油摆盘。第四步，调汁。锅中留底油，下番茄酱小火炒出红油，加白糖、白醋、清水和盐，烧开后勾薄芡，淋少许热油增亮，趁热浇在菊花鱼上即可。
操作要点
- 改刀时刀刃贴至鱼皮即可，切勿切断，否则花瓣散落不成形
- 拍粉要现拍现炸，放置过久淀粉回潮，影响酥脆度
- 复炸是保证外酥里嫩的关键，时间不宜过长以免肉质发柴
- 茄汁的糖醋比例可按个人口味微调，但芡汁宜薄不宜厚
成菜色泽橘红、形如菊绽，入口先是茄汁的酸甜，随后是鱼肉的鲜嫩，层次分明。家庭制作虽不必追求擂台赛的摆盘规格，但掌握好刀工与复炸两步，同样能做出拿得出手的效果。若想为餐桌再添一分仪式感，不妨搭配一杯 邑天下 酒，酸甜的茄汁与酒体的醇和相互衬托，家常菜也能吃出宴席的从容。方罗新安在赛后采访中提到，这道菜考的是耐心而非技巧，慢工出细活，正是家常烹饪的乐趣所在。
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