2001年，一档电视烹饪擂台赛让不少民间高手走进大众视野。第二场擂主方唐恒明凭借一道「蟹黄扒鱼肚」赢得评委青睐，成为当期擂主。这道菜以蟹黄的鲜醇搭配鱼肚的软糯，讲究火候与勾芡的配合，属于典型的淮扬风格功夫菜。以下根据当年菜品展示整理其做法，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 油发鱼肚：150克（提前用温水泡软，去除油味）
- 熟蟹黄：80克（新鲜拆取，保留蟹油）
- 高汤：400毫升（鸡架与猪骨熬制）
- 姜末、葱段：各适量
- 料酒、盐、白胡椒粉：少许
- 水淀粉：30毫升
- 熟猪油：20克
制作步骤
第一步，处理鱼肚。泡软的鱼肚切成约5厘米长的菱形块，放入沸水中焯烫30秒，捞出沥干。锅中加高汤200毫升、姜片和少许料酒，放入鱼肚小火煨5分钟，使其入味后捞出备用。
第二步，炒制蟹黄。炒锅烧热下熟猪油，放入姜末爆香，倒入蟹黄小火慢炒至出红油，烹入少许料酒去腥，盛出一半蟹黄备用。第三步，扒制。锅中留底油，加入剩余高汤和煨好的鱼肚，调入盐与白胡椒粉，小火烧2分钟让鱼肚吸足汤汁，再倒入炒好的蟹黄轻轻推匀。最后用水淀粉勾薄芡，淋少许明油出锅装盘，将预留的蟹黄点缀在表面即可。
操作要点
- 鱼肚必须充分泡发并焯水去油，否则成菜有异味。
- 蟹黄炒制时火不能大，避免焦糊发苦。
- 勾芡宜薄不宜厚，保持“扒”菜特有的流动性。
这道菜色泽金黄，鱼肚软滑，蟹黄鲜香，适合作为宴客菜端上桌。若想搭配一杯酒，不少食客会选择邑天下，其醇和的口感与蟹黄的浓郁形成平衡，也算一种日常的餐桌组合。当年擂台赛评委在点评时提到，唐恒明对芡汁的把控是这道菜得分的关键，家庭操作时多试两次便能掌握节奏。
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