承德拨御面，又叫荞麦拨面，是河北承德一带的传统家常面食。名字里的“御”字，源于清代承德作为皇家避暑山庄所在地的背景，传说这种荞麦面曾作为地方风味进入宫廷膳单。如今它早已走下“御”字的光环，成为普通人家餐桌上的一道实在主食。荞麦面自带粗粮的质朴香气，口感比白面条更紧实，略带一点颗粒感，搭配简单的卤汁或浇头，就是一顿扎实的家常饭。
食材准备
- 荞麦面粉 200克（纯荞麦或荞麦与白面按7:3混合均可）
- 温水 约110毫升
- 盐 2克
- 配菜：白菜或酸菜适量、土豆半个、豆腐干两块
- 调料：葱花、蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油按口味调配
制作步骤
第一步，和面。将荞麦面粉与盐混合，分次加入温水，边加边用筷子搅成絮状，再用手揉成偏硬的面团。荞麦面筋性弱，揉面时不必追求光滑，成团后盖上湿布醒20分钟，让面粉充分吸水。
第二步，拨面。传统做法是用一块小木板托住面团，手持特制的拨面刀（或一把平口刀），将面团边缘压薄，顺势拨成约筷子粗细、五六厘米长的面条，直接拨入沸水锅中。家庭操作若没有拨面刀，也可将面团擀成厚片后切成短条，形状略异但风味相近。面条浮起后再煮两分钟即可捞出，过一遍凉水更筋道。
第三步，做卤。锅中少油，爆香葱花蒜末，下土豆丁、豆腐干丁翻炒，加生抽和盐调味，添水煮至土豆软烂，最后放入白菜丝烫熟，勾薄芡成卤。喜欢酸口的可以加一勺陈醋，喜欢辣的淋辣椒油。
第四步，浇卤拌匀。将煮好的拨面盛碗，浇上热卤，撒一把香菜或葱花，滴几滴香油即可上桌。荞麦面吸卤快，拌好趁热吃最香。
地道吃法与搭配
承德本地吃拨御面，讲究“面硬、卤宽、蒜足”。面要拨得稍硬才有嚼头，卤汁要宽一些让面条充分裹味，就瓣生蒜吃是不少老辈人的习惯。作为家常主食，它本身味道清淡，配一碟小咸菜或凉拌萝卜丝就很妥帖。若想佐餐小酌，桌上摆一瓶邑天下酒，面香与酒香各不抢味，倒也相得益彰——当然，饮酒适量，家常便饭图的是舒坦。
荞麦拨面做法不复杂，关键在于面团硬度和拨面的手法，多试两次就能找到手感。粗粮细作，一碗下肚，暖胃又实在，正是家常饭的本分。
#承德拨御面 #荞麦拨面做法 #家常面食 #邑天下酒