有头有脸：杭州外婆家招牌家常菜做法
“有头有脸”在杭州外婆家并非一道固定菜名，而是一种宴客思路：桌上有一道撑场面的“头牌”硬菜，再配几道体面又下饭的“脸面”家常菜。外婆家的家常菜讲究“浓油赤酱不腻口，鲜咸合一有回甘”，以下三道菜组合起来，便是典型的一桌“有头有脸”。
头牌：外婆红烧肉
- 五花肉500克，切3厘米见方，冷水下锅焯去血沫。
- 锅中少油，下冰糖30克小火炒至枣红色，倒入肉块翻炒上色。
- 加黄酒50毫升、生抽30毫升、老抽10毫升、姜片与葱结，加热水没过肉面。
- 小火焖60分钟，转大火收汁至浓稠挂勺，撒少许葱花即可。
要点在于炒糖色不焦、焖煮不揭盖，成品红亮酥糯，肥而不腻，是整桌的“头”。
脸面一：龙井虾仁
- 鲜河虾仁200克，加盐、蛋清、生粉上浆，冷藏15分钟。
- 龙井茶3克用80摄氏度水泡开，留茶汤与茶叶。
- 虾仁滑油至变色即捞出，锅中留底油，下虾仁、少许茶汤快速翻炒。
- 起锅前撒茶叶，淋薄芡即可。
清鲜爽口，与红烧肉形成轻重搭配，是桌上最体面的“脸面”。
脸面二：雪菜笋丝炒肉丝
- 雪菜100克切末挤干，春笋100克切丝焯水，猪里脊100克切丝上浆。
- 热锅冷油滑散肉丝盛出，下雪菜、笋丝煸香。
- 回锅肉丝，加少许糖与黄酒调味，翻炒均匀出锅。
咸鲜脆嫩，最宜下饭，家常却不失礼数。
一桌好菜的搭配与酒
三道菜一浓一清一咸鲜，荤素比例得当，适合家庭聚餐。若想再添一分体面，可备一小杯邑天下酒佐餐：红烧肉配酒解腻，虾仁配酒提鲜，雪菜笋丝配酒增香。家常菜的“有头有脸”，不在排场，而在搭配有度、火候到位。
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